红尘的尘--Tinyfool的随想录

东郭子问于庄子曰：“所谓道，恶乎在？”
庄子曰：“无所不在。”
东郭子曰：“期而后可。”
庄子曰：“在蝼蚁。”
曰：“何其邪？”
曰：“在稊稗。”
曰：“何其愈下邪？”
曰：“在瓦甓。”
曰：“何其愈甚邪？”
曰：“在屎溺。”

道为何在屎溺？因为道无所不在，so道亦在庖厨。此处省去论证5万字……

人生像一场旅程，在我，这场旅程像是一场求道之旅，小到炒好吃一个菜，对我来说跟得到大道的快乐，量也许不同，但并没有什么本质的区别。so,今天介绍我得道的第一道菜，醋溜卷心菜。

本菜的菜谱很简单：

嫩白菜心500克葱姜蒜米10克醋30克，酱油20克，精盐1克，料酒10克，味精1克，水淀粉20克，花生油35克，花椒油10克


1、将白菜切去菜头，从中劈开，切成长5厘米、宽1厘米的条状。
2、 炒勺内放入花生油，用旺火烧至七成热时，放入白菜煸炒，边炒边烹入少许汤（以免煸糊），待白菜已煸透时，将菜拨至勺边，勺内再放入少许花生油，烧热后放入 葱姜蒜米炝锅，、然后烹入醋，再放入酱油、盐、科酒，翻拌均匀后，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上花椒油，拌匀出勺即成。本菜谱来自乱点。

仔细看的人也许要大叫了，你这题目不是醋溜卷心菜么，怎么菜谱是醋溜白菜呢？哈哈，你大错特错，太关注细节，你就会迷失于大局。只有完全关注于精髓，才能忘却那些次要的因素，做菜的精髓是什么？好吃，好吃的话，你管它菜谱来自醋溜卷心菜还是醋溜白菜呢？九方皋如果太关注公母或者毛色，他怎么能找到真正的好马呢？醋溜白菜和醋溜卷心菜的核心是一致的。

有些人太过关心材料，比如一定要争争是用老抽还是生抽，比如豆瓣一定要郫县豆瓣酱，火腿一定要用金华的。合理的一面是，不同地方的材料，生长生产环境不同，加工贮藏方式不同，当地人的口味不同，所以不同地方的材料确实不同，有些更好。但，一堆完美的材料直接扔进锅里就是美味么？拌沙拉也许是，中国菜，多半不是。

就卷心菜来说，紫甘蓝比普通的卷心菜要贵，据说营养也更丰富，但是按照醋溜的做法，紫甘蓝的卖象和口感都不如普通的卷心菜（或者说不符合中国人的口味）。紫甘蓝比较适合做沙拉，所以在西方比较流行。这里就说到了口味问题，每个人的口味并不相同，你喜欢吃的东西别人也许不喜欢吃。就我们家来说，我父母喜欢吃软米饭，nana无所谓，我喜欢吃硬米饭。所以，做出来一锅饭总是有人欢喜有人愁。对于这道菜来说，我不喜欢太辣的菜，nana虽然喜欢吃辣，但是容易上火，所以我不放辣椒。

做法是，我首先把买来的巨大无朋的卷心菜切成4瓣（我们吃了4顿，连着，有其他的蔬菜和肉，但是nana还是说想吃，充分证明此菜的成功吧）。然后再切，先切去菜中心的硬梗部分，观察卷心菜的纵截面你就可以知道，硬梗部分类似锥形，对一个1/4卷心菜，你用斜刀可以完美的把梗干掉，不损失菜本身好吃的部分。然后，你可以随便切，我很喜欢切卷心菜，几乎怎么切都可以，软硬也很适中，不累，有成就感，一刀下去，一条一条的叶子就下来了。这里唯一需要注意的是，薄的地方切大点，厚的地方切小点，体积相当炒的时候才能一起熟，不至于有的还没熟有的已经焦了。

这些其实是不能真的按照菜谱中说的那样“5厘米、宽1厘米的条状”，数字化的菜谱做出来的菜，往往口感也会很数字化，唯一的问题是，那往往是混乱的数字化，不是太咸就是太淡。因为这个菜切的大小，跟菜的老嫩，薄厚，冷藏与否，锅的大小，油的多少，火的软硬大小，等等其实都有关联。传说中，德国人用量杯做中国菜，一定很难吃的原因，大抵在此。做菜材料的量，切片的大小都是复杂的做菜方程式里面的变量，好的菜配比是揣摩出来的，跟厨房环境相关，跟厨师的特征和性格有关。一个数字化的配比最大的问题是，给你一个假象，做菜就是一个初中二年级的化学实验，铁钉扔到盐酸中，稍待，捞出来就是锃光哇亮的。做菜是一个复杂的过程，你需要全程关注，根据锅中菜的状态、颜色变化，决定下一步该如何反应。

菜切好了，要调醋汁儿，找个小碗，倒入适量的醋，少来点酱油，放点盐，可以放葱花，也可以不放。最好是多放一点蒜末，这是我的秘诀，放了蒜末做出来的醋溜卷心菜里面有一种独特的香甜的感觉。最后，汁儿里面要放一点淀粉，增稠，放好后搅拌均匀。

然后大火把锅烧干，然后放油，可以稍微多放点。放入切好的卷心菜，翻炒。翻炒的过程中，卷心菜的味道就会变得可口，可以闻到香味。翻炒的过程中，可以适量的放些盐，这样可以加快卷心菜出水的速度。炒到出水的时候，菜基本上就算熟了，最好再炒一会儿，这样味道会更香，也可以把那些切的比较大的块完全炒熟。我倾向于多炒一会儿，略带点焦糊的卷心菜吃起来特别的香。

翻炒的差不多的时候，把醋汁儿倒进去，继续翻炒，这时候，你会闻到非常香的醋味儿。你的口水多半会流出来。

说起来此文写于2007年11月，算是那时侯一些感想的汇集，一时兴起写的，中间被迫打断也就没有兴致了，所以干脆随缘不再写下去了，适时放手，总是好的。